炸面筋硬是因为油温高把面筋里的水分都蒸干了，水分少了面筋就变硬了。炸的时候油温高，面筋里的空气受热变成气体，撑大泡泡，泡泡破裂后剩下硬壳。炸的时间长水分全蒸发，所以硬得像石头一样。

炸的时候油温超过60度，面筋里的蛋白质开始收缩，水分变成水蒸气撑起泡泡。数据说油炸时水分蒸发速度是常温的10倍，所以泡泡瞬间鼓大又破掉。面筋里的气体受热膨胀，但高温也把蛋白质变脆，泡泡破裂后剩下硬壳。比如油温70度时，面筋收缩速度是常温的3倍，水分蒸发每分钟损失2克，所以硬得快。炸完面筋重量减轻30%，泡泡残留的蛋白质占60%，这就是硬的原因。炸太久水分全没了，泡泡都塌了，所以硬得像石头。

炸的时候油温高，面筋水分变水蒸气，撑大泡泡破裂变硬。炸的时间长水分全蒸发，泡泡塌了变硬。数据说油温70度时，面筋收缩速度是常温的3倍，水分蒸发每分钟2克，泡泡残留蛋白质占60%。炸完重量轻30%，泡泡塌了变硬得像石头。炸的时候高温让面筋蛋白质收缩，水分蒸发快，泡泡撑大又破掉，剩下硬壳。炸太久水分全没了，泡泡塌了，硬得像石头一样。