炸鱼裹面粉主要是为了包裹鱼皮，保持形状还能减少油量。复炸一遍是因为第一次炸的时候油温不够，鱼皮没炸透，第二次再炸能让外皮更酥脆，里层鱼肉更嫩。面粉裹住鱼皮还能防止鱼肉散开，炸完的鱼块不会粘锅。

为啥要裹面粉？因为面粉是小麦磨的粉，裹在鱼身上就像给鱼穿了个小棉袄。棉袄能锁住鱼肉里的水分，炸的时候水分先变成水蒸气，这样鱼皮就能快速变脆。根据《中国烹饪科学》数据，裹面粉的鱼块比直接炸的少用15%油量，还多保留20%水分。复炸的时候油温要高一些，外层脆了里层还没熟，这时候再捞出来控油。比如炸带鱼，第一次160℃炸3分钟定型，捞出来撒盐再180℃炸2分钟，外皮就脆得能听见"咔嚓"声。复炸还能逼出鱼肉里的腥味，有实验显示两次复炸比一次炸的腥味少30%。面粉裹得均匀的鱼块，复炸后不会出现外焦里生的尴尬情况，就像给鱼穿了两层铠甲，先防油星再防高温。