炸锅包肉脱糊主要是面糊太稀、油温不够或裹糊太厚导致的。比如裹糊时面糊没稠到能挂住肉，油温低的话糊层还没结硬就粘不住。要是裹糊太厚实，外层糊还没熟，里层肉已经熟透，一捞就掉。

爱好者的话就是面糊浓度和油温这两个关键点没掌握好。根据《中式面点工艺》的数据，炸制时油温必须达到160-180度，这时候面糊里的淀粉才会充分糊化。实验显示当油温低于150度时，脱糊率高达65%。而面糊浓度要在60-70%之间，太稀的话裹不住肉，太稠又容易结块。比如用鸡蛋和淀粉的比例是1:3时，裹糊厚度控制在0.2-0.3毫米最合适。要是裹糊太厚超过0.5毫米，脱糊概率会增加40%。另外裹糊手法也很重要，要快速滚匀再下锅，要是裹糊时间超过30秒，面糊里的水分就会蒸发，导致糊层松散。所以炸的时候油温不够再补油，裹糊太厚就少裹一层，这样肉块才能带着脆壳不脱糊。