炸鲫鱼要炸两次主要是为了让鱼肉外皮酥脆里肉鲜嫩。第一次炸的时候油温不能太高，大概六成热就行，把鱼皮炸得硬一点，这样第二次再炸的时候外皮才不会碎。要是只炸一次的话，鱼皮容易软塌塌的，咬起来没口感。第二次炸的时候油温要再高些，把鱼皮炸到金黄酥脆，这时候鱼肉里的水分也都被逼出来了，吃起来的味道才会更香。

为什么得炸两次呢？这得从鱼肉的结构说起。鲫鱼这种鱼的鱼肉比较嫩，如果直接高温油炸容易外焦里生。第一次炸的时候油温控制在160度左右，时间大概3到5分钟，主要把鱼皮定型，同时把表面的水分炸出来。这时候鱼皮虽然硬了，但里面还是湿的。第二次炸的时候油温要升到180度以上，时间缩短到1到2分钟，这样外皮才会迅速变得酥脆，而内部水分刚好保持鲜嫩。根据《中国家庭烹饪百科》的数据，两次油炸的成品外皮酥脆度比一次油炸高42%，而肉质保持度的差距达到37%。比如浙江某餐厅的测试显示，炸两次的鲫鱼复热后酥脆度还能保持78%，而一次炸的只有56%。所以炸两次就像给鱼皮穿了两层盔甲，外层酥脆不散，里层鲜嫩多汁。要是省略第二次炸的话，鱼肉里的脂肪会外流，导致第二次再炸时外皮容易粘锅，还容易炸糊。