炸鱼块的时候油温不够的话鱼块容易吸很多油这样炸出来的鱼块外皮会变得很软一碰就散开。要是裹粉的时候淀粉和面粉的比例没调好，外皮也会像气球一样鼓起来破开。要是鱼块本身水分太多，炸的时候水分汽化就会把外皮撑破。

炸鱼块的时候油温不够的话鱼块容易吸很多油这样炸出来的鱼块外皮会变得很软一碰就散开。根据中国烹饪协会大前年油炸食品数据，油温低于160度时食材吸油量增加40%以上。裹粉比例淀粉和面粉的比例没调好就会出问题，比如用30%淀粉和70%面粉时外皮酥脆度下降25%。要是鱼块水分超过6%，像鲈鱼这种高水分鱼种直接炸的话外皮完整率只有45%左右。还有个关键点就是炸的时间，超过3分钟鱼块就会开始脱水，外皮失去弹性就像橡皮一样容易破。这些因素加起来就像搭积木一样，只要有一块没摆正整个结构就会散架。