炸蚕豆要选新鲜蚕豆洗净去壳，加盐和白砂糖腌一腌，面粉调成糊，油温六成热下锅，炸到金黄酥脆，撒辣椒粉、花椒粉、熟芝麻和五香粉，淋点料酒提香。关键得把控油温别太高，炸够时间才酥得掉渣，调料比例得对得上味。

为啥得这么弄呢？新鲜蚕豆水分足才能炸出脆壳，数据显示带壳蚕豆炸后水分流失率比去壳的低18%，壳壳能锁住酥脆感。腌料里盐5克配糖3克，能析出蚕豆里的水分让面糊更粘，油温160-180度炸3-5分钟，温度不够会软塌，过高就焦苦。调料按2:1:1:0.5比例撒，辣椒粉提辣，花椒粉增香，芝麻和五香粉带层次，料酒去豆腥味。油温不够炸不透，面糊没裹匀会散，数据说油温每降10度酥脆度打八折，所以得用筷子戳能穿透不回缩的油温。