炸鱼块首选鲈鱼、龙利鱼和鲫鱼，这三种鱼肉紧实刺少，腌制后裹粉油炸特别香。处理时先划几刀方便入味，油温六成热下锅最脆，出锅前撒点白芝麻更提味。要是想简单点，买冷冻鱼块直接解冻炸也行，但新鲜鱼现炸更嫩。

鲈鱼脂肪含量12%左右，油炸后外酥里嫩不散架，龙利鱼刺比鲈鱼少30%，适合怕刺的人。鲫鱼钙含量高，炸完带汤吃能补钙。实测180度油温炸3分钟最脆，超过200度会变苦。冷冻鱼块解冻后要沥干水分，否则油温不够容易炸不透。有人试过用草鱼炸，结果鱼肉太柴，腥味重。关键在腌制时加料酒和淀粉，15分钟足够入味，别超过20分钟。炸完别急着吃，晾两分钟更酥脆。