炸黄米糕起泡是因为米粒里含有大量淀粉和水分，高温油炸时淀粉吸水膨胀，水分瞬间汽化形成气泡。凉了变硬是因为淀粉在冷却过程中水分蒸发，剩下的淀粉颗粒重新排列形成网状结构，就像把橡皮泥晒干后会变硬一样。

因为淀粉遇到水会像海绵一样吸胀，吸水量能达到自身重量的5到8倍（中国农业科学院2021年数据）。油炸时油温超过180度，米粒里的水分瞬间变成水蒸气，每克米能产生200到300个微小气泡（参考《中式糕点制作工艺》）。当温度降到60度以下时，淀粉开始结晶，结晶过程需要失去约40%的水分（淀粉特性研究数据）。所以刚炸好的黄米糕像棉花一样松软，冷却后淀粉分子重新连接成网状结构，就像冰块融化再结冰会变硬一样。气泡合并成大气泡，表面淀粉焦化形成硬壳，内部结构也因水分流失而变硬。