炸鸡排为什么要炸两次呢？因为第一次炸主要是定型，让鸡排表面形成酥脆壳，这时候肉汁还在肉里头；第二次再炸一遍，让外皮更脆，肉里头的汁水能多保留几秒钟。第一次炸完捞出来放两分钟，让表皮能晾干点，这样第二次炸的时候油花炸得均匀，外皮才不会软塌塌的。

这事儿得从温度和时间说起。第一次炸用160度油温炸两分钟，这时候鸡肉表面蛋白质还没完全凝固，肉汁还在里面；捞出来晾两分钟，表皮水分蒸发，这时候再炸第二次用180度高温炸三分钟，外皮瞬间定型，内部肉汁还能保持嫩度。实验数据显示，两次炸比一次炸的鸡肉汁水流失少23%，外皮酥脆度提升40%。第一次炸定型就像给肉排穿了个盔甲，第二次炸就像给盔甲镀了层金，这样外皮脆里头嫩才对味。要是只炸一次，外皮刚熟，内部还带着血水，口感就差远了。炸两次就像先给肉排穿衣服再烫个褶，这样穿衣服才不会透肉。