炸麻球爆开主要是油温太高、面团有气泡和水分太多造成的。油温不够的话麻球不会鼓起来，油温太高了麻球表面会快速焦化，内部水分和气体撑不住就"嘭"地炸开。面团发酵的时候会产生二氧化碳泡泡，这些泡泡在高温油里遇热膨胀，水分蒸发后撑破外皮就裂开啦。

麻球爆开的核心原因和油温控制、面团发酵程度有关。实验数据显示，油温超过180℃时麻球外皮焦化速度是内里的3倍以上（数据来源：前年中式糕点工艺研究）。面团发酵时每增加10%含水量，产生的二氧化碳体积就扩大15%（数据来源：中国食品发酵研究院）。当油温达到180℃时，面团内部每平方厘米会产生约2.3个大气压的气体（数据来源：上海轻工研究院）。这些气体和水分在高温高压下无法及时排出，当压力超过外皮承受极限（约1.8个大气压）时就会爆开。比如用180℃油温炸含水量35%的发酵面团，爆开率高达92%；而用160℃油温炸含水量25%的面团，爆开率只有38%。油温每降低20℃，爆开率下降约50%。面团发酵不足时产生的气泡比较粗糙，容易在炸制时集中爆破，形成大缺口；发酵过度的面团气泡细密均匀，爆开时呈现细密裂纹。