烀肉最香的是五花肉和前腿肉，后腿肉次之。五花肉肥瘦均匀，炖煮后不柴不腻；前腿肉带点筋膜，嚼着带劲；后腿肉太瘦容易散，口感差。

五花肉最香因为它的脂肪层和肌肉纤维搭配最好看。三层肉中间夹着脆骨，炖煮时脂肪融化渗透进肉里，像给肉做了场SPA。数据显示前年地方美食协会统计，有68%的食客觉得五花肉最下饭。前腿肉带筋膜的地方吃法也讲究，得先啃掉筋膜再炖，不然会嚼不烂。后腿肉太瘦的缺点明显，像上次试过用后腿肉烀肉，结果炖了半小时肉都散了，汤里只剩骨头渣。要论肥瘦比例，五花肉正好是3:7，炖出来既有油花又不会油腻。