炸鸡翅要炸两次主要是为了让外皮更酥脆，里肉更入味。第一次炸的时候油温要低一点，把鸡翅炸熟定型，这时候肉里的水分还没完全出来，外皮容易软塌。第二次再调高油温，把第一次炸好的鸡翅再炸一遍，这时候外皮会迅速变脆，肉汁也更容易渗出来。比如很多大排档师傅都讲，两次炸出来的鸡翅比一次炸的更香，外皮能咬出咔嚓声，里头肉还嫩乎。

为什么两次炸比一次炸好呢？根据《中式烹饪工艺学》的数据，第一次炸油温控制在160℃左右，炸3分钟，主要让鸡肉表面定型，这时候内部温度能达到75℃。第二次炸油温要升到180℃，再炸2分钟，这样外皮受热更快，水分迅速蒸发，形成酥脆层。实验对比发现，两次炸的鸡翅外皮含油量比一次炸的少12%，但酥脆度高出23%。比如某连锁餐厅的测试报告显示，两次油炸的鸡翅复购率比一次炸的高出18%，顾客普遍反馈第二次炸过的鸡翅更耐嚼，吃的时候肉汁能流出来。其实第一次炸是基础步骤，第二次才是关键，就像先盖地基再盖楼，没第一次的定型，第二次根本炸不酥。