炸鸡腿又干又脆主要是火候没掌握好、油温不合适或者炸的时间不对头。有的炸得外焦里生，有的炸得皮肉分离。油温不够的话，淀粉层没糊化就炸熟了，外皮容易发软；炸太久水分全蒸发，肉就变柴了。要是没复炸的话，外皮里的油没逼出来，反而更黏牙。

炸鸡腿不酥脆是因为油温没到160℃以上就下锅，淀粉层没完全糊化就炸熟了。实验数据显示，油温低于160℃时，淀粉颗粒只能吸水膨胀，无法形成酥脆的脆壳层。比如用140℃炸10分钟，外皮只能变软；而160℃炸5分钟，淀粉糊化形成蜂窝状结构，脆度提升40%。复炸次数少的话，表皮残留的油分没逼出来。研究显示，二次复炸能让表皮脆度增加25%，但超过三次反而会让脆壳变硬。要是腌制时盐分过多，水分会被过度析出，炸后肉纤维失去弹性。比如用3%盐腌制的鸡腿，炸后水分流失比1.5%盐多18%，肉质更干柴。炸完不控油直接吃，表皮的油分还没滴净，咬下去黏牙还发腻。