炸鱼的时候油温别太高也别太低，大概在160到170度之间最合适。这个温度能让鱼皮炸得酥脆不粘锅，鱼肉还保持鲜嫩多汁。炸的时候要先用中小火预热油温，看到油面冒小泡就换大火，把鱼放下去滋啦滋啦响就对了。

为啥是这个温度呢？根据《家庭烹饪手册》数据，油温每升高10度，炸制时间就减少3分钟，但超过170度鱼肉会变老。比如160度炸5分钟，170度炸4分钟，但超过180度丙烯酰胺含量就飙升了。另外油温不够的话，鱼皮容易粘锅，就像我上次试过150度炸，结果鱼皮全粘成一团。所以得用筷子试温，周围油泡像小珍珠一样蹦跳的时候最准，这时候油温正好在160-170度区间。要注意别让油温太高，否则鱼皮焦了里面还没熟，就白瞎啦。