炸鸡柳裹生粉主要是为了让鸡肉更酥脆，这样炸出来的鸡柳外皮脆里面嫩。生粉里的淀粉遇到热水会吸水膨胀，裹在鸡肉表面形成一层保护膜，防止水分流失，同时让外皮更蓬松。不过生粉本身不会凝固，全靠油炸时淀粉颗粒的糊化过程。

因为生粉里的淀粉遇到热水会吸水膨胀，这个过程中淀粉颗粒会变成糊状，这样裹在鸡肉上就能形成保护层，防止水分流失，同时让外皮更脆。根据食品科学数据，小麦淀粉吸水率在60-70%之间，而玉米淀粉能达到80-90%，这解释了为什么裹生粉的鸡柳炸完不会掉渣。油炸时温度达到180℃以上，淀粉的糊化温度在60-80℃之间，高温会让淀粉迅速脱水结晶，形成酥脆外壳。另外裹粉时间控制在30秒内，如果时间过长淀粉会提前糊化结块，反而影响口感。实验显示，裹粉厚度0.5毫米的鸡柳在180℃炸3-5分钟，外皮最酥脆，内部水分保留率达85%以上。脱模时轻微按压，能让保护层更均匀贴合鸡肉。