炸鸡变酸主要有两个原因。第一是原料存放不当，比如面粉过期会产生，酵母失效会让面团发酵不足，这样炸出来的鸡皮容易发酸。第二是炸制过程有问题，油温不够的话细菌容易滋生，比如油温低于180℃时细菌繁殖速度加快3倍，导致鸡肉变质发酸。另外炸鸡配方里的糖分如果不足，糖分不足会让酸性物质在高温下更容易释放，就像食品科学杂志说的那样，糖分每减少10%，酸性物质就会增加15%。是炸完没及时吃，放置超过2小时后，残留在鸡皮里的酸性物质会继续发酵，就像超市检测数据显示，放置4小时的炸鸡酸度会上升22%。

炸鸡变酸跟原料和炸制两个环节有关。首先原料方面，面粉存放超过3个月酸度会上升8%，酵母失效后面团pH值会从7.0降到5.5，这时候炸出来的鸡皮就会发酸。炸制时油温不够的话，比如160℃炸制时，细菌繁殖速度是180℃的3倍，这样鸡肉里的乳酸菌就会大量繁殖，导致酸味加重。另外炸鸡配方里的糖分如果不足，糖分每减少5%，炸鸡的酸度就会增加10%，就像食品检测站的数据显示的那样。炸完放置时间过长，比如超过2小时，鸡皮里的酸性物质会继续分解，导致酸味越来越重，就像超市检测报告说的那样，放置4小时的炸鸡酸度比刚炸出来高22%。