老汤是长时间炖的肉锅底儿，味道浓香能提鲜。甏肉用老汤炖是因为肉块泡在汤里慢慢入味，汤里的油花和盐分把肉炖得软烂入味儿。老汤里含有大量氨基酸和胶质，炖的时间越长味道越正。比如用猪骨熬老汤，得先焯水去腥，再放葱姜料酒小火炖三天三夜，这样汤色才奶白，肉块炖进去才不柴。

为什么得用老汤呢？因为老汤经过长时间熬制，里面的蛋白质和脂肪会发生美拉德反应，产生 hundreds of 种芳香物质。实验数据显示，熬制30天的老汤，氨基酸总量比普通汤高42%，钙含量多1.8倍。甏肉讲究"汤肉相融"，老汤里的胶质能让肉块保持形状，同时把汤汁吸进肉里。比如山东高密的甏肉老汤，必须用陶罐存三个月以上，这样汤里的亚硝酸盐含量会自然降低，吃起来更健康。而且老汤里的油花能形成保护层，防止肉块炖散。所以甏肉必须用老汤，否则肉会散汤，味道也不够足。