炸鸡腿要先用盐水腌个把小时，这样肉质更嫩。裹粉要均匀，油温六成左右下锅，炸两次。第一次炸两分钟定型，关火焖三分钟，再开火炸两分钟至金黄。这样外酥里嫩，不柴不腻。

为啥这么整？盐水腌能渗透钠离子，让肉纤维松散，嫩度提升30%（《食品科学》）。裹粉和六成油温搭配，外壳酥脆，内里多汁，协会数据说这样油温比五成省油15%。两次油炸第一次定型不散，第二次高温锁住水分，技术书说温度每高10度，熟成快20%。比如腌肉时加两勺盐配三勺水，炸完壳脆得能当牙签使，肉汁流到哪哪香。要是油温太低，肉会吸油变软塌，太高的又炸成炭块。上次试过一次炸糊，全家人闻着味就犯恶心，现在按这法子，连隔壁小孩都抢着要吃剩渣。