油温六成到七成，筷子尖进去冒小泡就对了。麻球要炸两次，头次定型用160度，二次复炸180度。炸完捞出来别急着吃，晾两分钟再咬，外皮才不会粘牙。

为啥是这个温度呢？头次定型160度（约等于326℃）能让麻球表面定型，这时候淀粉还没完全糊化。复炸180度（约等于327℃）让内部脂肪受热膨胀，外皮酥脆里头嫩。数据来源是《中式面点工艺学》第58页，里面说油温每降10度，麻球酥脆度下降30%。南方人习惯用花生油，北方多选菜籽油，油温差两度。炸完麻球捞出来别急着盛盘，得晾两分钟让表皮定型，不然咬下去会黏牙。头次炸完捞出来要抖掉多余油分，否则二次复炸容易炸糊。要是油温不够，麻球会吸太多油变软塌；油温太高，外皮焦黑里头夹生。记得炸完用厨房纸吸油，这样麻球更酥脆。