要让炸鸭腿又酥又嫩不柴，得做好三件事。先拿鸭腿肉用生抽老抽料酒抓匀腌三小时入味，腌好的肉要捏干水分再裹淀粉，油温六成热下锅炸三分钟定型，捞出来控油。接着油温降到四成热复炸两分钟，撒白芝麻出锅。关键在两次油温控制，第一次炸熟肉，第二次炸酥皮。

为什么这么炸才好吃呢？腌三小时能让肉质吸饱味道，实验数据显示长时间腌制会让蛋白质充分吸收调味料（中国烹饪协会大前年数据）。裹淀粉后油温六成热炸定型，淀粉遇热膨胀形成酥脆外壳，而四成热的复炸能锁住肉汁不散。复炸时油量要减少20%左右，否则外皮会吸油变软。有人直接炸一次就吃，结果外皮焦但肉还是柴，因为第一次炸没定型，淀粉没包裹均匀。就像烤红薯要两次翻面，炸鸭腿也是两次油温变化才对。撒芝麻是关键，高温芝麻会爆香，但得在一步撒，否则早撒了芝麻就糊了。