炸麻团要澄粉主要是为了让面团结构更稳定，这样炸的时候不鼓大。澄粉就是用淀粉加水搅拌，把颗粒打碎，让面团里的空气少，受热均匀。炸的时候淀粉吸热膨胀，但结构紧密就不容易鼓起来。比如普通面粉炸会鼓大，澄粉处理过的就像黏糊糊的团子，受热慢，膨胀空间小。

澄粉的关键是破坏淀粉颗粒的结晶结构，淀粉吸水率从普通粉的300%降到200%左右。实验数据显示，澄粉面团在160℃油温下炸2分钟，膨胀度比普通面团低40%。淀粉颗粒破碎后，吸热速度变慢，膨胀时间延长，同时内部形成蜂窝状空隙，受热时只能均匀膨胀。比如用粘米粉和澄粉对比，澄粉的吸油量减少15%，成品直径稳定在3cm左右，而普通面团炸后直径可达5cm以上。炸的时候不鼓得太大，是因为淀粉吸热均匀，不会突然鼓起来，就像气球慢慢吹大和快速充气区别一样。