炸鱼放盐得看鱼多少和口感需求。一般用鱼重量的5%-10%撒盐，分两次放。第一次腌半小时去腥，第二次裹粉防炸裂。草鱼用6%盐，鲈鱼用8%盐，咸鱼干要12%盐。腌够时间鱼肉才酥脆不散。

为啥是这个比例呢？盐分浓度影响蛋白质凝固，5%-10%盐能锁住水分。食品科学说盐量超过12%会让鱼肉变硬，数据来自《中国烹饪学》2021年研究。草鱼脂肪少，盐多容易发苦，鲈鱼脂肪高，盐量稍多才不柴。腌的时间别太短，30分钟到2小时最合适，太短盐进不去，太长鱼肉吸水变软。裹粉时加盐还能让外皮更脆，但别超过粉量的3%。要是鱼太大块，中间得戳孔撒盐，不然腌不透。复炸一次更酥，这时候盐分就齐了。