炸鱼的时候油温要烧到微微冒烟的状态，大概在180到220度之间。这时候鱼肉下锅能快速定型不吸油，炸出来的鱼皮又脆又不会软塌塌。油温不够的话鱼肉容易吸油变得软塌塌的，这时候再炸一遍也不脆了。油温超过220度的话外皮会发黑里面还是生的。有研究说180度炸3分钟足够定型，再升高到200度复炸30秒更脆。所以先烧到微微冒烟再放鱼，等浮起来再翻动，这样外皮才不会粘锅。

比如油温不够的话鱼肉容易吸油变得软塌塌的这时候再炸一遍也不脆了。油温超过220度的话外皮会发黑里面还是生的。有研究说180度炸3分钟足够定型再升高到200度复炸30秒更脆。其实油温每升高10度烹饪时间就减少15秒左右，但温度太高会破坏鱼肉纤维。比如烧到180度时鱼皮能撑住筷子不破，这时候下锅最合适。有数据表明复炸两次的鱼皮脆度比单炸高40%，但油温必须稳定在200度上下。所以操作时要先烧到冒青烟再调低5度放鱼，等浮起来再补油到200度翻面，这样鱼皮才不会粘锅。