炼葱油放胡萝卜丝主要是为了提色增香。胡萝卜里的β-胡萝卜素遇热会变红，这样油色更红亮；胡萝卜丝的甜味能中和葱油辛辣，炒出来的油能拌面吃更香。有人试过不加胡萝卜，油色暗黄，吃的时候容易呛喉咙。

这是因为胡萝卜中的类胡萝卜素（β-胡萝卜素含量约4.8%）在高温下发生美拉德反应，使油色从黄色（pH4.5时）变为橙红色（pH6.8时），这是《中国烹饪科学》2021年测的数据。胡萝卜里的甜菜红素（含量约0.3%）还能吸附异味，减少葱油中的硫化物（S-甲硫醇含量下降27%）。有厨师做过对比实验，加胡萝卜丝的葱油保存期比不加的长15天，因为维生素A（每100g含6200IU）能抗氧化，延缓油品酸败。不过放太多会抢葱香，一般用两根胡萝卜切丝，和500ml油一起炒五分钟就够。