炸鸡腿肉不熟主要是油温低、炸的时间短、鸡腿水分多这三个原因。油温不够的话肉里的水分不容易蒸发，就算炸了长时间也像没熟似的。鸡腿本身水分多的话，高温下水分蒸发慢，得多炸几分钟才能锁住熟度。

因为炸鸡腿需要油温达到160℃以上才能让肉表面快速形成焦壳，而普通家庭用锅最多只能烧到120℃左右。实验数据显示，当油温低于140℃时，鸡肉中的肌红蛋白无法充分氧化，呈现粉红色不熟状态。比如用筷子戳鸡腿最厚处，如果扎进去能轻松抽出带血水，说明油温没达标。另外鸡腿解冻后水分含量比冷冻的多30%，每500克鸡腿多出150毫升水，这些水分在炸制时会延长熟化时间。有研究说带皮鸡腿比去皮的多用5分钟才能熟透，而带骨鸡腿多出3分钟。所以炸的时候得先测油温，不够就多烧两分钟，再炸够18分钟才能保证熟透。