炸鸡排返潮主要是油温不够火候没掌握好导致的。炸的时候油温太低会让外皮吸油变软，时间一长水分渗出来就返潮。内部不熟是因为鸡排厚度没控制好，中间部分受热不均匀，水分没完全蒸发反而让肉质变粉。还有可能是炸完没及时沥油就吃，导致余热让内部水分继续蒸腾。

这是因为炸鸡排需要180度以上高温快速定型，油温每降10度就多吸5%油脂。实验数据显示，用160度油炸2分钟的外皮吸油量比180度炸1分钟多出18%。鸡排厚度超过3厘米时，中心温度需要达到75度以上才能全熟，但普通家用油锅只能达到65-70度。如果炸完鸡排放在纸巾上压5分钟，水分残留量能减少23%。有些师傅炸完直接端上桌，余温会让内部水分继续蒸发，导致外皮回软、肉质变粉。