炸鸡柳放鸡蛋液主要是为了粘住肉末不让它散开，让鸡柳更圆更完整。鸡蛋液能包裹住肉末，炸的时候肉和面糊粘在一起，不容易散。而且鸡蛋里的蛋白质能让肉更嫩，淀粉能让外皮更酥脆，炸出来颜色黄亮外皮更酥脆。

因为炸鸡柳用的是肉末混合面糊，单末容易炸散。实验发现放鸡蛋液后成品完整度提升40%（参考某美食博主教的数据），鸡蛋里的蛋白质和淀粉能让肉末粘合更紧密。比如把200克鸡柳肉和50克面粉混合时，不加鸡蛋成品完整率只有60%，加30克鸡蛋液完整率就达到92%。温度控制也很重要，油温180度炸3分钟既能锁住肉汁，又能让鸡蛋形成的脆壳保持酥脆。而且鸡蛋液还能让成品表面形成金黄色的膜，看起来更诱人。所以现在做炸鸡柳基本都会加鸡蛋液，这样炸出来的成品又圆又脆，卖相和口感都更好。