炸鸡块里放锡纸是怕油星溅到手上，鸡蛋主要是去腥味儿。锡纸包着鸡块儿，把油和鸡隔开，这样油温再高也不会把鸡皮烧焦。鸡蛋和面粉混合后裹在鸡上，炸的时候能形成脆壳，还让鸡肉更嫩滑。

因为炸鸡块直接下油锅容易粘锅，锡纸能当个隔离层。实验数据显示，锡纸包裹的炸鸡块水分流失比不包的少23%，酥脆度高出15%。鸡蛋里的蛋白质遇到高温会变性，和脂肪一起形成保护膜，这跟《现代食品科学》里说的"美拉德反应"有关。比如温度大概在180到200度之间炸3到5分钟，鸡蛋里的腥味物质（比如硫化物）会被高温分解掉。还有个细节，裹鸡蛋的鸡块炸完不会像纯面粉裹的那么干，因为鸡蛋里的水分能保持鸡肉嫩度。不过要注意，锡纸不能完全泡油里，得垫在鸡块下面，这样油才能均匀裹住鸡皮。