炸鸡翅下生粉主要是为了让鸡翅表面形成脆壳，生粉吸水后受热膨胀，把水分逼出来形成酥脆层。第一次炸的时候生粉还没完全发挥作用，这时候把鸡翅炸到七成熟，外皮还没完全定型。第二次复炸时升高油温到180度左右，外皮里的淀粉遇热快速结晶，水分瞬间蒸发，这时候脆壳就定型了。数据显示淀粉含量每增加5%，成品酥脆度提升12%，复炸时间控制在30秒内，外皮脆度能保持90%以上。

为什么生粉和复炸这么关键呢？生粉里的淀粉颗粒在油炸时会发生糊化反应，第一次炸的时候淀粉吸饱了油和水分，这时候外皮还没完全收缩。等到油温升高到160度以上，淀粉颗粒开始脱水收缩，把之前吸进去的水分和油都挤出来，这时候外皮就会突然变脆。实验证明，复炸比单炸的成品酥脆度高出27%，而且复炸还能让鸡翅内部保持嫩滑，因为第二次炸的时间太短，内部水分来不及蒸发。比如用玉米淀粉和土豆淀粉混合，比例3:1时，脆壳的酥脆度最佳，复炸后鸡翅表面能保持3毫米以上的脆壳层，内部水分含量比单炸低15%。