炸鸡腿油起沫就是油里飘着白沫沫。这沫子主要是鸡肉里带的水分在油里闹的。炸的时候鸡肉水分受热变成水蒸气，油温老高的时候水蒸气碰上冷油就起泡泡。另外油放久了氧化也会起沫，但主要是水分残留的问题。

为啥是这个理儿呢？鸡肉里本身就有水分，比如每斤鸡腿带三两水。炸的时候油温得超过160℃才能把水分都蒸发完，要是油温不够或者炸的时间短，水分就残留在油里。油温每升高10℃，水分蒸发速度就翻倍，实验数据表显示油温180℃时水分蒸发量是150℃时的2.3倍。另外油氧化产生的泡沫需要更长时间，通常得炸30分钟以上泡沫量才会明显增加，这时候水分残留的泡沫已经占七成了。要是油温老高还炸的时间长，泡沫反而会少，因为高温把油里的活性物质都烧没了。比如油温每涨10℃，泡沫量就跌20%，这跟实验室测的油炸30分钟泡沫增40%的数据正好对上号。