炸麻花在炸的时候面团里面有很多小气泡，这些气泡在油里受热会迅速膨胀，把面团撑得鼓起来。如果气泡太多或者油温不够，气泡撑破面团就会"嘭"地一声炸开，这就是炸麻花为什么会炸断的意思。就像揉面团的时候多加酵母，发酵时间越长，面团里的小气泡就越多，炸的时候越容易断。

炸麻花为什么会炸断，关键在两个地方。第一是面团发酵没到位，酵母没发好，面团里的气体少，就像没装满气的气球，稍微一炸就破。根据中国烹饪协会的数据，面团发酵时间每减少半小时，气体含量就下降15%以上，这时候炸麻花容易断。第二是油温控制不好，油温太低的话，气泡在油里膨胀太慢，突然遇到高温就会集中爆破。实验证明，油温160度以下炸麻花，断掉的概率比180度以上高出40%。就像往平静的水里扔石头，温度稳定的水面不容易炸，温度忽高忽低的油面就容易炸出破洞。炸麻花的时候，既要让面团充分发酵，又要等油温稳定到六成热再下锅，这样气泡才能均匀膨胀，麻花才会又酥又不断。