小开酥就是用面粉和油揉成面团，擀开叠几层再压紧的酥皮，常包包子、馅饼或者夹在糕点中间，吃的时候脆得掉渣。它和普通油酥的区别在于叠的次数多，面皮更薄，油层更均匀，烤出来分层明显。

因为油面皮叠起来像千层饼，每一层薄得透光，中间夹着油，烤的时候油会鼓起来，把面皮撑得松软，吃的时候咔嚓脆。数据说普通油酥叠3层口感就够，但小开酥要叠5-8层，比如做蛋黄酥用6层面皮，酥皮重量占整个点心30%，成本比普通酥皮高15%。叠层时面团要烫过才不粘手，烫面温度在60-70度，烫太久会变硬。有些师傅还会在油里加鸡蛋，酥皮颜色更金黄，但成本涨了8%。