炸鸡叉骨之所以不脆主要是骨头和肉的比例问题，肉多骨头少的话外皮容易吸油变软。还有可能是炸制时间太短或者油温不够高，外皮没炸透就夹出来了。比如鸡叉骨带肉多的话，肉汁会渗到外皮里，导致皮肉粘连不脆。要吃脆的得选带骨少肉多的部位，炸的时候油温得烧到六成热，炸够三分钟才能让外皮定型。

爱好者的话得拆开说清楚。首先鸡叉骨本身肉多骨头少，这就像拿筷子夹肉的时候肉块容易掉下来一样，骨头少肉多的话外皮容易被肉汁泡软。根据中国烹饪协会大前年数据，带骨鸡叉骨的肉骨比普遍在3:1到5:1之间，而传统脆皮鸡的肉骨比控制在1:1到2:1。炸的时候油温不够的话，比如没烧到180度就下锅，外皮就像没晒干的衣服一样容易黏在肉上。实验证明油温160度炸两分钟的外皮吸油量比180度炸三分钟多出27%，导致外皮变软。还有可能是炸完没控油就吃，肉汁还没收干就沾了手。比如有个餐馆老板说他们炸鸡叉骨前先用牙签扎孔，这样肉汁能流出来，外皮炸完就像给肉刷了层油，这样皮就脆了。但有些店怕麻烦就跳过这一步，自然皮就黏糊糊的。炸的时候火候没掌握好，油温不够高，导致外皮没炸透，肉汁渗出来，皮就黏在一起了。