炸麻花放糖和小苏打是为了让面团起酥，炸出来更香脆。糖能让面团在炸的时候产生焦糖色，小苏打和油脂反应产生二氧化碳，这样面团才会鼓起来，变得松软。而且糖还能中和面团里的酸味，让麻花闻着有甜香，吃着不腻。要是不放糖，炸出来的麻花可能硬邦邦的，还带点酸味儿。

因为糖能让面团在炸的时候产生焦糖色，小苏打和油脂反应产生二氧化碳，这样面团才会鼓起来变得松软。传统配方里糖和油脂的比例是1:1，比如500克面粉配50克糖和50克油。小苏打用量大约是面粉的1%，比如500克面粉放5克小苏打。炸的时候面团会鼓起来，变得松软，这样麻花的层次感就出来了。要是少放糖，焦糖色不够，麻花表面可能发黄不均匀；要是少放小苏打，面团就发不胖，炸出来像橡皮一样硬。有研究说，糖分和油脂的黄金比例是1:1，这时候产生的二氧化碳最多，面团膨胀效果最好。而且糖分在高温下还能形成保护膜，防止麻花炸的时候外焦里生。要是完全不放糖，面团里的水分蒸发得更快，麻花反而容易炸裂。所以老手都说，糖和小苏打是炸麻花的灵魂，少一样都不行。