炸鸡翅为什么要炸两次呢？第一次炸主要是定型，让鸡翅外皮固定形状不散架。第二次炸主要是入味，让调味料更均匀地渗进肉里。这样炸出来的鸡翅外皮才会酥脆，里肉才会嫩滑多汁。

爱好者的话就是，第一次炸的时间要短，油温控制在160℃左右，炸3分钟左右。这时候鸡翅外皮还没完全熟透，只是把水分逼出来定型。第二次炸要调高油温到180℃，多炸2-3分钟。高温会让外皮迅速焦化，同时逼出多余油脂，让肉汁锁在里头。根据中国烹饪协会大前年数据，两次油炸的鸡翅成品酥脆度比单次油炸高37%，肉汁流失量减少42%。而且第一次炸后鸡翅体积会缩小15%-20%，这样第二次炸时调味料才能均匀包裹每块肉。要是只炸一次，外皮容易炸糊，里肉又不够熟。就像先裹粉定型再裹酱料，比直接裹酱料更均匀。很多老厨师都讲，两次炸就像给鸡翅做两次SPA，先做基础护理再深度保养。