选鸡腿肉切小块，用盐、糖、酱油腌一晚上。裹淀粉后抖掉多余粉，油温六成热下锅炸两分钟捞出。复炸三十秒让外皮更脆，撒辣椒粉、芝士粉拌匀就能吃。

为啥这么搞呢？鸡肉选鸡腿肉是因为脂肪含量高，炸出来的米花更嫩。腌料比例是盐3克、糖5克、酱油10毫升，能渗透到肉里去。高温先炸定型，低温复炸锁住水分，外皮脆里头嫩。根据《中式炸食工艺研究》数据，复炸温度从180℃降到160℃时，酥脆度提升27%。裹淀粉的量要控制好，太多会糊，太少不酥。辣椒粉和芝士粉的比例1:1最香，太咸会盖住肉味。比如我试过用鸡胸肉，结果炸完像纸片，完全没口感。所以关键在选肉、腌料、炸两次这三个步骤，缺一不可。撒点白芝麻更香，但别多撒，否则会抢戏。