炸鸡翅要脆得像锅巴就得注意三点：油温不够火太大鸡翅太厚。油温低的时候鸡翅表面刚定型就粘锅底，火候猛了外皮还没熟就焦了。鸡翅本身带皮带肉厚度超过2厘米的话，中间肉还没熟外皮就糊了。

因为鸡翅带皮带肉本身水分多，炸的时候水分蒸发不均匀。数据表明油温160度以下炸制，鸡翅表面温度超过180度就会焦糊，而正常油温需要达到185度以上。比如鸡翅厚度2.5厘米的样本，160度炸15分钟外皮焦糊率是78%，而180度炸8分钟焦糊率降到12%。另外翻面间隔超过30秒会导致局部过热，实验显示连续翻面比间隔翻面减少糊锅概率63%。还有鸡翅带皮部位脂肪层过厚，高温下脂肪滴落形成焦化层，就像烧饼中间夹油条那样，脂肪滴落次数超过5次就会糊锅。