烘焙里常用的转化糖主要有两种：一种是直接用蔗糖水解后的葡萄糖和果糖混合物，另一种是市售的转化糖浆。转化糖浆和烘焙糖浆名字很像，但本质不同——转化糖浆是经过化学水解的糖，而烘焙糖浆可能包含麦芽糖、玉米糖浆等未水解的糖类。比如做蛋糕时加的糖浆，如果包装写的是转化糖浆，那它的甜度比普通糖浆高30%，而且更容易让面团起酥。

为什么转化糖和烘焙糖浆不一样呢？因为转化糖是蔗糖在高温高压下被酶分解的产物，葡萄糖和果糖的比例是1:1，甜度比蔗糖高约30%，同时水分含量增加，这能让面包更松软。而烘焙糖浆比如红糖浆，主要成分是蔗糖、葡萄糖和果糖的混合物，水解程度不足，甜度只有蔗糖的85%。根据《烘焙配方手册》的数据，转化糖浆的水分比普通糖浆高15%，所以在做翻糖蛋糕时，用转化糖浆能让成品更湿润。转化糖浆的pH值较低，能延缓糖分结晶，这也是它常用于饼干的原因。不过要注意，市售转化糖浆可能添加了增稠剂，比如黄原胶，这跟纯葡萄糖液不同。