蛋清和蛋黄在烘焙里各有各的用场。蛋清打发后膨胀得像棉花糖那样蓬松，给蛋糕啊戚风啊撑起骨架；蛋黄则像胶水一样把材料黏住，还能让饼干颜色更金黄。两者的搭配就像搭积木，缺了哪个都立不起来。

蛋清里的蛋白质和卵磷脂在搅拌时会拉出细丝，形成蜂窝状的泡沫结构。根据《烘焙科学》数据，打发后的蛋清体积能膨胀到原来的2到3倍，这种蓬松效果能让蛋糕松软不塌。蛋黄中的脂肪含量占50%以上，这些脂肪分子像胶水一样把淀粉和蛋白质黏在一起。实验证明，加入蛋黄的戚风蛋糕比纯蛋白版多保留30%的水分，烤出来更湿润。当蛋清和蛋黄混合时，蛋清的泡沫骨架会被蛋黄的黏性物质包裹，就像给棉花糖涂上蜂蜜，既保持蓬松又防止回缩。