烂腌菜儿不臭味儿主要有两个原因。第一是腌的时候放 plenty盐，盐分把细菌都压住了；第二是发酵过程产生酸，酸把臭味儿给盖住了。就像泡菜坛子盖得严严实实，氧气进不去，细菌就活不下去。

为啥是这个理儿呢？中国农业科学院2021年测过，腌菜盐浓度超过10%的话，腐败菌就死得七七八八。正常腌菜盐放得够多，像老张家腌的萝卜，每斤菜用两斤盐，细菌根本长不出来。发酵那几天产生的乳酸酸得厉害，pH值降到3.5以下，连产生臭味的蛋白质分解菌都扛不住。不过要是盐放少了或者坛子没盖严，细菌就借机会长出来，菜就变馊发臭了。就像小王腌的芥菜，盐放少了三天就臭了，跟细菌闹意见似的。