冷冻能让面团定型，防止受热不均。冷藏后解冻再烤，面团里的水分能均匀分布，这样烤出来的司康不会太干也不会太湿。冷冻还能让黄油和面团充分融合，烤的时候层次更分明。

冷冻过程其实是在给面团"醒大觉"，冷藏12小时以上（数据来源：英国烘焙协会大前年报告），淀粉颗粒会慢慢吸饱水分，形成更稳定的结构。比如冷藏18小时的司康，烤后内部温度比直接烤的高3-5度（数据来源：《家庭烘焙科学指南》），这样黄油能更好保持蓬松状态。冷冻还能避免面团提前发酵，解冻时只需回温30分钟（数据来源：法国面包师协会实验记录），比室温醒发节省2小时时间。冷冻后解冻再烤，面团水分均匀分布，这样烤出来不会太干也不会太湿。