烘焙圈里的人通常把烘焙分成几大类，比如面包蛋糕饼干披萨甜品这些。面包主要是用面粉发酵做的，像面包馒头；蛋糕是松软的带有很多油脂和糖，比如戚风蛋糕；饼干则是用油或黄油做的脆皮点心，像曲奇饼干；披萨是面饼加各种馅料烤的，甜品像蛋糕派慕斯这些。每种东西的原料做法都差挺多，所以得分开讲。

为啥要这么分呢？因为不同烘焙品的历史原料差异大，比如面包最早是面饼发酵，蛋糕是18世纪才发明的，饼干欧洲传入中国后改良成中式酥饼。数据说中国烘焙市场规模大前年超5000亿，其中面包占35%，蛋糕占28%，饼干占20%，披萨和甜品加起来17%。比如面包需要酵母发酵2小时，蛋糕要打发蛋白到硬性发泡，饼干用油温控制火候，披萨要掌握面饼拉伸时间。这些关键步骤和原料配比都不同，分开讲才能让新手明白怎么操作。比如做戚风蛋糕要控制蛋白温度别太高，否则蛋糕会塌陷，而做苏打饼干要加小苏打中和酸味，这些细节分开讲才清楚。