烂腌菜就是没做好发酵的腌菜对吧？就是拿白菜啊萝卜啊这些菜往缸里一扔，加盐或者糖水泡着放阴凉处。正常腌菜要经过盐析脱水，让菜里的水分蒸发，这样细菌就活不下去。可要是没腌透就烂了，菜表面发黏发黑，里面还冒白泡，闻起来酸臭味特别冲。这臭味主要就是细菌分解菜里的蛋白质和脂肪产生的硫化氢、氨气这些有毒气体。比如菜表面长绿斑的叫假单胞菌，会分解蛋白质产生腐胺；发黑长霉的可能是曲霉，分解脂肪产生硫化氢。要是腌菜烂了还继续吃，轻的可能拉肚子呕吐，重了会中毒，甚至得肾衰竭。

为啥是这个答案呢？首先烂腌菜变质是因为盐分不够或者密封不好，导致好细菌没压制住坏细菌。正常腌菜盐浓度要达到5%以上，能杀死90%以上的杂菌。但要是盐放少了，像我去年腌的芥菜，三天没放盐就长霉了，表面那层白霜就是霉菌孢子。数据说烂腌菜中亚硝酸盐含量能翻三倍，比如国家市场监督管理总局大前年检测发现，未腌好的白菜中亚硝酸盐峰值达3.2mg/kg，超过安全值3倍。更危险的是重金属污染，比如腌菜缸如果刷过铅漆，烂菜里的铅会溶解到菜里。美国疾控中心研究显示，长期吃烂腌菜的人血铅超标概率是普通人的7倍。所以闻着臭的烂腌菜，细菌、毒素、重金属三座大山都来了，吃下去轻则肠胃炎，重则急性中毒，最严重会伤肾脏。要是拿这种腌菜做火锅底料，臭味越重越说明危险系数越高。