烙手抓饼硬，主要是面皮没揉到位导致水分少，烤的时候火太旺或时间太长。面皮太干一烙就硬，中间没透到；火太大直接把水蒸发了，饼皮就脆硬。大家做的时候要是面团揉得不够，或者看锅冒烟了还不停烙，饼子就烙得硬邦邦的。

因为手抓饼的面团含水量一般在30%左右，如果揉面时加水不够或揉得不够均匀，面皮里的水分就少。比如某研究显示，面团含水量每降低5%，饼皮硬度会增加20%。烙的时候温度超过200℃或持续超过3分钟，水分就会快速蒸发，形成硬壳。比如用传统鏊子烙饼，当锅底冒大烟时温度可能已达220℃，这时候继续烙就会让饼皮失去弹性。如果面皮厚度超过3毫米，中间部分更难受热，容易夹生变硬。所以关键要控制好火候，面皮要揉到光滑不粘手，烙到两面金黄就出锅。