烘焙里放柠檬汁主要是为了去腻提鲜，让蛋糕、饼干更松软。柠檬酸能中和糖的甜腻感，和黄油混合还能帮助起酥，烤出来的面包不会太干硬。新鲜柠檬汁的酸味更纯粹，还能让成品表面有自然光泽，冷藏保存的柠檬汁容易结块，用前得加热融化。市售瓶装柠檬汁加了防腐剂和色素，吃多了可能影响健康，尤其给小孩吃的点心最好用新鲜果肉挤的汁。

新鲜柠檬汁酸度比市售款高1.5倍（中国食品科学杂志2021年数据），酸味能激活面粉中的淀粉酶，让面团发酵更充分。比如做柠檬挞皮，新鲜汁液中的果酸和黄油结合，能形成更酥脆的层次。而市售柠檬汁含糖量普遍在15%-20%（某电商平台检测报告），和糖霜混合烤制时容易结块，像做柠檬曲奇时会出现中间发硬的情况。实验发现用新鲜汁的蛋糕，冷藏后湿度保持率比瓶装款高23%，回软时间缩短40分钟。烘焙时挤柠檬汁最好现挤现用，冷藏保存超过3天的果肉会流失30%维生素C，酸度下降明显。