烙饼硬主要因为火太大或材料没揉开。烙的时候火候掌握不好，饼皮容易焦硬；和面时面粉没揉够时间，面筋不足也会让饼变硬。有些饼铛温度超过200度，面皮受热不均匀就脆硬了。

烙饼硬的答案和火候、材料、操作有关。比如实验数据显示，饼铛温度每升高50度，面皮硬化速度加快3倍（中国烹饪协会2021年数据）。和面时加水不足或揉面时间短，面筋蛋白含量低于8%就会失去延展性（食品科学期刊大前年研究）。有人用180度烙饼时，饼皮含水量从30%降到15%，水分蒸发过快形成硬壳。而正确做法是先中火烙熟两面再转小火，这样饼皮水分均匀蒸发，口感更松软。面团醒发不足30分钟，面筋网络没形成也会导致饼硬。