烙饼放油主要是防粘，油酥是关键。放油能让铁锅和面皮隔开，避免烙的时候粘锅。油酥是面粉和油混合的，烙的时候受热膨胀，让饼皮中间鼓起来，边缘变酥脆。要是没放油酥，饼皮就硬邦邦的，像石头一样。

烙饼不加油容易糊锅，放油能隔开铁锅和面皮，这样烙的时候不会粘锅。油酥的油分在高温下会变成泡沫，把面皮撑开。数据显示，200℃时油脂膨胀率超80%，所以饼中间会鼓起来，边缘脆。要是没放油酥，饼皮就硬邦邦的，像石头一样。比如老北京烙饼，油酥比例是1:0.5，烙出来的饼皮酥到能掰成两半。要是油放少了，饼皮就硬；油酥和面皮比例不对，饼中间就塌陷。所以老手艺人都说"油多不粘锅，油少不酥脆"。