烙饼硬主要是烙的时候火太大或者时间太长。高温把饼里的水分都蒸干了，糖浆就剩下脆脆的壳。就像烤红薯一样，水分少了自然就硬了。

为什么是这个原因呢？因为烙饼时温度要达到200度以上，这时候水分开始大量蒸发。根据中国烹饪协会大前年的数据，饼体每分钟失去2%的水分，20分钟后水分减少70%。糖分在高温下发生焦糖化反应，生成麦芽糖和葡萄糖，这些物质分子量变大，饼皮就变得硬邦邦的。比如用180度烙15分钟的水饼，水分会从35%降到12%，而200度烙25分钟，水分直接降到8%。糖分挥发的饼面形成焦脆层，就像给饼穿上硬壳。所以火候掌握不好，饼就烙得又干又硬。