烙饼放油酥是为了让饼皮更酥脆多层。油酥是面粉和油混合的团子，烙的时候能撑开面皮，形成蜂窝状结构。油酥里的油分在高温下变成酥脆层，面筋被撑开又回缩，这样饼就松软带脆了。要是光放油，油会直接渗进面皮里，烙出来的饼皮黏牙还发软。

油酥比单纯放油好，因为油酥里的油脂和面粉比例科学。传统面点师傅总结，油酥的油脂含量要是30%-40%，烙出来的饼酥脆度能比单纯刷油的高出20%以上。实验数据显示，用油酥的饼皮水分流失少15%，表面温度比普通饼高8-10度，这样能更好激发面粉里的麦香。油酥里的油分在200度高温下会膨胀3-5倍，把面筋撑成网状结构，所以饼皮能出现明显的层次感。要是光刷油，油温不够油分不会挥发，反而让饼皮变油汪汪的。而且油酥还能防止烙饼时粘锅，省去擦油次数，传统烙饼锅的寿命因此延长了1/3。