烙玉米饼要成型不软得注意三点：水和面别太多，火别太大，烙的时间别太短。水和面多饼会软塌塌的，火太大容易外焦里生，烙的时间不够饼中间就发黏。烙的时候得两面都烙透，像煎鸡蛋一样翻个面再烙。

玉米面淀粉含量高，烙的时候容易定型，如果火候不够饼中间可能还是软的。实验数据证明，玉米面和水的比例在1:0.3到1:0.5之间最合适，水太多会导致面糊发黏。烙制温度要控制在200-220度之间，用中火烙3-5分钟，饼两面都金黄才能保证外脆里软。比如用1斤玉米面加30-50克水，烙的时候先烙一面定型再翻面，这样饼才会两面都硬中间不软。